Предприятия торговой сети

Основными нормативными документами для предприятий торговой сети, предотвращающих реализацию недоброкачественной и опасной для здоровья потребителей продукции являются:

1. СанПиН 2.3.2.1078-01 « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
2. Санитарные правила (СП) 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профи-лактических) мероприятий.
3. Санитарно-эпидемиологические правила (СП) 2.3.6.1066-01( с изменениями от 3 мая 2007 г.) «Требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Руководитель организации обязан проводить производственный контроль за соблюдением санитарных правил( СП 1.1.1058-01) . План производственного контроля (ПК) составляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем в произвольной форме. Объектами ПК для микробиологических лабораторных исследований являются продовольственное сырье, пищевые продукты, вода водопроводная, напитки, смывы (с производственного инвентаря, санитарной одежды и т.д.). Объем и периодичность микробиологических исследований определяются степенью потенциальной опасности для человека, разнообразием ассортимента, объемам реализации, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил. Во многих крупных предприятий торговой сети налажено пищевое производство (кулинария, выпечка и т.п.), что предполагает организацию ПК (см. Пищевое производство).

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

• Санитарно-показательные:
  • КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
  • БГКП (бактерии группы кишечной палочки0
  • Бактерии семейства энтеробактерий
  • Энтерококки
• Условнопатогенные микроорганизмы(УПМ)
  • Кишечная палочка
  • Бактерии рода Proteus
  • Bacillus cereus
  • Vibrio parahemoliticus
  • Сульфитредуцирующие клостридии
• Патогенные микроорганизмы
  • Сальмонеллы
  • Листерия моноцитогенес
  • Бактерия рода Иерсиниа

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу т.е. нормируется масса продукта, в котором не допускается БГКП, большинство УПМ, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии

Качество и безопасность реализуемого сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов, подтвержденные микробиологическими лабораторными исследованиями, предохраняет потребителей от возникновения инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.