Пищевые производства

Основными нормативными документами для пищевых производств, предотвращающих поступление на потребительский рынок некачественной и опасной продукции являются:

1. СанПиН 2.3.2.1078-01 « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
2. Санитарные правила (СП) 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
3. Санитарные нормы и правила по профилю предприятия (производство хлебобулочных изделий, мясо-молочных, рыбных и т.д.)

Для пищевых производств чрезвычайно важно установить систему постоянных наблюдений за частотой и уровнем загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами. Узловые моменты мониторинга за пищевыми продуктами по микробиологическим показателям:

• Выбор группы продуктов
• Выбор отдельных продуктов
• Выбор показателей, по которым проводятся микробиологические исследования
• Обобщение и анализ результатов

Кроме того подлежат микробиологическому контролю объекты окружающей среды, контактирую-щие с готовой продукцией:

• Оборудование, технологический и уборочный инвентарь
• Санитарная одежда
• Руки персонала
• Вода

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

• Санитарно-показательные:
  • КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
  • БГКП (бактерии группы кишечной палочки0
  • Бактерии семейства энтеробактерий
  • Энтерококки
• Условнопатогенные микроорганизмы(УПМ)
  • Кишечная палочка
  • Бактерии рода Proteus
  • Bacillus cereus
  • Vibrio parahemoliticus
  • Сульфитредуцирующие клостридии
• Патогенные микроорганизмы
  • Сальмонеллы
  • Листерия моноцитогенес
  • Бактерия рода Иерсиниа

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу т.е. нормируется масса продукта, в котором не допускается БГКП, большинство УПМ, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии.

Качество и безопасность пищевой продукции являются неотъемлемой частью доброкачественного производства. Без этого ни одно предприятие не сможет достичь высокой производительности или добиться конкурентоспособности на потребительском рынке.